Moderní kuchyně z pohledu provozních nákladů

Na úvod je třeba konstatovat, že provozní náklady zásadním způsobem ovlivňuje už podnikatelský záměr a projekt restaurační, hotelové či jiné kuchyně. Pokud si totiž podnikatel hodlá otevřít restauraci pro 30 míst s cenami za menu 50 kč, a minutky za 80 kč nemůže si dovolit úspornou gastronomickou technologii. Bude nakupovat nejlevnější zařízení na trhu - domácnostní, či poloprofesionální úrovně, která však mají malou účinnost přeměny energie a malou provozní spolehlivost.
Při sestavování podnikatelského záměru, by měl investor mít jasno o charakteru zařízení a také o kapacitách. Následuje další důležitý krok a to je výběr kvalitního projektanta.S tímto úkolem se všichni investoři velmi těžko potýkají, neboť je velmi málo těch projektantů, kteří mají tuto problematiku zvládnutou a zároveň mají pro tuto činnost oprávnění. Pro projektování gastronomických provozů je nutné, aby projektant měl autorizaci v ČR dle zákona 360/1992 Sb. na „Technologická zařízení staveb“.
Výběr kvalitního projektanta je u státních institucí degradován soutěžemi dle zákona 137/2006Sb.o veřejných zakázkách, jež se ve většině případů vypisují s jediným kritériem, a to je nejnižší cena.Pak se stane, že vyhraje firma s nejnižší cenou, která ale problematiku nezná a do projektu zakomponuje velké množství chyb, které prodraží investice a také provozní náklady. Je to podobné, jako byste se chtěli dobře a kvalitně nájíst a při výběru restaurace a jídla je jediným kritériem cena.
Dalším úskalím, které ovlivní provozní náklady jsou instalované technologie.Prakticky každý projektant, i ten, který si říká „nezávislý“, navrhuje do projektu konkrétní technologii od konkrétního výrobce. Dnes je na trhu gastronomického zařízení spoustu výrobků, které výrobci nazývají úspornými a prosazují je do každého projektu a do každé dodávky jako spásu, která uspoří velké náklady a dokonce předkládají v seznamu strojů výpočty, ve kterých se prokazují úspory v řádu desetitisíců až statisíců.Skutečnost je poněkud jiná.Proto je na prvním místě koncepce stravovacího provozu a následně kvalitní projekt, které zásadním způsobem ovlivní provozní náklady nikoliv jeden i kdyby úžasný stroj.

Skladba nákladů na provoz kuchyně

Náklady na mzdy
Náklady na mzdy nelze jednoduše snižovat proto, že v kuchyních kde je zřizovatelem stát, nebo jiná obdobná instituce jsou platy většinou stanoveny tarifními třídami a v řadě případů i počty zaměstnanců (školy). V soukromém sektoru platí až na vyjímky, že kvalitní jídlo=kvalitní kuchař=vyšší mzdový náklad.Ve velkých stravovacích zařízeních lze uspořit jen lepší organizací práce, nebo nákupem surovin s vyšším stupněm zpracování, což zase zvyšuje náklady na nákup surovin. Z tohoto důvodu je tento zdroj úspor méně zajímavý.

Náklady na nákup surovin
Při nákupu surovin je nutné velmi dobře plánovat a pak je možné v této oblasti uspořit. Teoreticky, pokud bychom dobře plánovali, nepotřebujeme sklady, tedy nemáme umrtvené finanční prostředky v zásobách a neplýtváme náklady na skladování. Je to obecné konstatování, ale platí. Například pokud nakupujeme mražené hranolky a skladujeme je 2 týdny, máme vyšší náklady na skladování, vyšší energetickou spotřebu při fritování než kdybychom nakoupily zchlazené hranolky a spotřebovali je do dvou dnů. Navíc, pokud fritujeme stejnou dávku hranolek nutně na kvalitní fritování hranolek potřebujeme fritézu s větším obsahem oleje a příkonem.Tedy pokud jsou srovnatelné ceny chlazených a mražených surovin a vhodná četnost zásobování, dávat přednost chlazeným surovinám.
S náklady na nákup surovin souvisí také náklady na zpracování surovin. Mohu nakupovat například zeleninu v surovém stavu a pak škrábat brambory a kořenovou zeleninu,pak ji krouhat atd. a nebo nakupovat brambory oškrábané a kořenovou zeleninu zpracovanou.
Je to otázka poměru ceny surové zeleniny a zpracované zeleniny a prostor a mzdových nákladů na zpracování zeleniny.V přípravnách pak produktivita práce závisí na vybavenosti stroji a strojky v přípravnách těsta, zeleniny a masa. Poznamenáváme, že volba stroje ovlivní náklady a zde je třeba počítat s tím, že udávaný výkon například u krouhače zeleniny 200 kg/hod je v reálu 20-30%.Spotřeba energie a doba práce těchto strojů netvoří významnou položku na spotřebu energie v kuchyni. I laikovi však musí být jasné, že pokud je v blízkosti velkovýrobce např. zeleninových polotovarů (loupané brambory, krouhaná mrkev atp.) s výrobou v řádu několik tun denně, bude jeho náklad zaručeně nižší. Jediným negativem na cenu je pak logistická cesta do vlastní kuchyně. Druhým aspektem je pak ve špičkových kuchyních např. pětihvězdičkových hotelů požadavek na kvalitu-proto v těchto provozech většinou probíhá veškerá příprava z vlastních kvalitních surovin.

Náklady na skladování surovin
Pokud je projektován nový stravovací provoz, je nutné stanovit průměrnou dobu skladování suchých, chlazených a mražených potravin. Podobnou kalkulaci si můžeme udělat i pro stávající provoz.
Víme, že na výrobu 1 porce potřebujeme cca 0,6 kg surovin Při stanovení velikosti skladů pak určíme průměrnou dobu skladování suchých potravin např. 10 dnů a víme že suchých potravin je polovina z celkového množství je 0,3 kg/1 pokrm. Pak nám jasně vyjde pro stravovací provoz např. s výrobou 300 porcí kapacita suchého skladu 300 x 0,3 x 10 = 900 kg.Pokud máme k dispozici regály se 4 policemi s nosností 100 kg, víme že toto množství uložíme do 3 kusů regálů se 4 policemi. Můžeme ještě provést korekci, protože některá balení surovin neumožní plné vytížení police a proto se v praxi počítá s 50% vytížením. Z toho plyne, že sklad suchých potravin pro kuchyň s výrobou 300 porcí pokrmů denně musí mít 5 regálů se 4 policemi 1000x500x1800mm.
Velmi podobně je možné stanovit potřebné kapacity chladících a mrazících prostor.
Spotřebu energie při skladování chlazených a mražených surovin ovlivňují tyto základní faktory:
- Zda v provozu používáme převážně mražené či chlazené suroviny
- Zda používáme boxy, skříně či truhly
- V jakých podmínkách pracují kompresory chladících a mrazících zařízení.
Jak jsme již uvedli, z hlediska spotřeby energie na skladování a na tepelnou přípravu jsou výhodnější chlazené suroviny. Skladování chlazených surovin je méně nákladné, neřešíme rozmrazování (jeho průvodním jevem je ztráta hmotnosti u masa 6-10% a trvá řádově v hodinách a mělo by se provádět v chladící skříni či rozmrazovači, což je další spotřeba energie) a tepelná úprava surovin, které lze tepelně upravovat z mraženého stavu je rovněž enetgeticky náročnější.
Často se navrhují chladící a mrazící boxy u menších provozoven s výrobou do 1000 pokrmů.V prvé řadě je nutno respektovat požadavky hygienických předpisů na oddělené skladování surovin.Dále je důležitým kritériem pro provozní náklady využití chlazeníého a mraženého prostoru. Každý litr prostoru v boxu nebo skříni nás stojí pořizovací a provozní náklady.Je třeba si uvědomit, že reálná využitelnost vnitřního objemu boxu je 5-15%.To je proto, že v boxu musí být vytvořena ulička pro příchod obsluhy,dále je zde umístěn výparník. Pokud ukládáme v boxu suroviny do regálu, pak využití prostoru regálu není rovněž 100%. Prostor chladící a mrazící skříně je běžně využitelný na 50%. Dalším častým nedostatkem je použití mrazících truhel. Je to vlastně mrazící skříň na „ležato“, to znamená, že potřebuje až 3x více podlahové plochy než skříň. Pokud se jedná o nově budovaný stravovací provoz, je třeba si uvědomit že 1m2 stojí více jak 20 000 Kč.Tedy mrazící truhla je levnější než skříň, ale ve stavbě (tedy potřebné rezervované ploše) nás to přijde o 30 000 Kč navíc. Ukládání a hledání surovin ve skříni je navíc nesrovnatelně snazší. Při nákupu chladících a mrazících skříní je třeba důkladně zvažovat jejich technické parametry.V jednom renomovaném časopise se radí kde ušetřit v kuchyni a mimo jiné se praví, že je nutné kontrolovat těsnění a často odmražovat. Souhlasit lze jen s první polovinou věty. Ke druhé části věty je nutné říct, nakupujte zásadně skříně s automatickým odmražováním a rozhodujte se pouze zda toto automatické odmražování určuje pevně časový spínač, nebo se odmražování spouští na základě překročení limitní tloušťky námrazy.
Důležitým prvkem, který ovlivňuje spotřebu energie u chladících a mrazících zařízení je okloní teplota při které pracuje kompresor chladícího agregátu. Běžně jsou konstruovány tyto stroje na teplotu okolního prostředí do +25oC (domácnostní a poloprofesionální zařízení), +32 oC (profesionální zařízení), případně do +42 oC u zařízení se speciální úpravou tropic (což samozřejmě navyšuje cenu skříně). Pokud je teplota +32 oC překročena, kompresory jsou přetěžovány (časté spínání) roste výrazně spotřeba energie a snižuje se výrazně životnost kompresoru.Tento problém je nutné u menších provozoven řešit odvětráním skladu chlazených a mražených potravin, u větších zařízení pak je možno kompresory umístit mimo vlastní sklad.

Náklady na tepelné zpracován surovin
Náklady na tepelné zpracování surovin jsou z hlediska spotřeby energie v kuchyni nejvýznamnější. V prvé řadě je ovlivňuje optimální skladba varných technologií.Tedy jejich typy, počty a kapacita. U hromadného vaření (firemní stravování, školy, nemocnice domovy seniorů) je nutné zpracovat „Virtuální vaření“, které ukáže časy tepelné úpravy, využití dané varné technologie i spotřeby energie. Analýzou této metody lze zjistit i další důležité parametry pro kuchyň v souvislosti s náklady.Obecně u hromadné výroby platí, že mají být nasazovány multifunkční zařízení (konvektomatz, multifunkční pánve), které mají nižší spotřebu energie, nižší ztrátu hmotnosti a kratší dobu tepelného zpracování než klasická technologie (kotle, pánve, sporáky a stoličky). Je však potřeba postupovat koncepčně.V současnosti je vidět tlak prodejců na instalaci multifunkčních a tlakových pánví do provozů a děje se to tak, že například školní kuchyň navržená projektantem pro výrobu 500 obědů zahrnuje 2 klasické kotle,1 klasickou pánev,1 konvektomat, třítroubou pec TP 30 a 1 multifunkční pánev tlakovou, která je jakýsi moderní doplněk, protože se to „nosí.“ Pokud si provedeme rozbor metodou Virtuálního vaření zjistíte, že využijeme buď multifunkční tlakovou pánev a nebo klasickou a ne obě. Pokud je konvektomat v kombinaci s třitroubou pecí, vaříme neekonomicky, neboť v třítroubé peci lze zpracovat hlavně maso (se ztrátou hmotnosti 30 – 35%) a v konvektomatu budeme vařit hlavně přílohy (knedlíky, brambory a rýži). Z takové kombinace je malý efekt, neboť konvektomat má ztrátu hmotnosti masa cca 15%, a to nevyužijeme. Pokud si analyzujeme jidelní lístek školní kuchyně, zjistíme, že vaření v tlaku, které je velmi úsporné (úspora energie a času cca 50%), je možné 1 x týdně. Pokud chceme kuchyň pojmout moderně a volit relativně drahou technologii, musíme tyto náklady vyvážit minimalizací počtů zařízení. Výše popsanou kuchyň je možné provozovat se 4 varnými zařízeními, a to 2 multifunkční pánve a 2 konvektomaty, doplněnou udržovacími vozíky. Pánve budou používány jako kotle i pánev.Pak se uspoří na prostoru varny, investicích do vzduchotechniky, provozních nákladech na tepelnou úpravu a na provoz VZT.
Velmi důležité jsou kapacity zařízení a zpracovávaný objem suroviny. Například měrná spotřeba energie na výrobu 1l polévky je vyšší, když 50l polévky připravujeme ve 150l kotli, než když 50l polévky připravujeme v 60l kotli. Totéž platí o pánvích, konvektomatch a fritézách. Je to proto, že každé zařízení má poměrně velkou kovovou hmotu, kterou je potřeba nejdříve zahřát a pak teprve dodáváme energii do zpracovávané suroviny. U kotlů je to dvouplášť duplikátoru a obsah vody v duplikátoru, kterou musíme uvést do varu. Je jasné že hmota 150l kotle je víc jak 2x větší než hmota 60l kotle.Tedy „startovací“ náklady jsou 2,5 x větší. Pokud si uvědomíme že 150l kotel má cca 20 kW a proces nahřívání trvá cca 15 až 20 minut je to rozdíl okolo 2 kWh denně.
Tyto obecné pravidla jsou mnohem důležitější než volba konkrétního typu například konvektomatu.Jednotlivé stroje od různých výrobců se od sebe liší spíše koncepcí (boilerový, nástřikový), než výraznou úsporou.Výrobci a prodejci zdůrazňují spíše detaily jako zasouvací dveře, barevnou obrazovku atd. což na spotřebu energie má malý vliv, takže jsou z tohoto pohledu konvektomaty hodně podobné.
Stejně to platí i u jiných varných zařízení. Dnes je velmi „moderní“ nasazení indukčních varných zařízení.Při snaze prodat tato zařízení se uvádějí často údaje, které nejsou pravdivé.
Řada výrobců a prodejců zdůrazňuje některé přednosti svých výrobků tak vehementně až se odborník diví. Například údaj, že úspora elektrické energie je až 85% je nereálná.
Za podstatně serióznější považujeme jiné měření, které provedla renomovaná značka na různých typech sporáků. Zde se uvádí u sporáků stejné třídy tyto srovnávací údaje účinnosti:
Elektrický Plynový Indukční
Sporák - start 42% 56,7% 70%
Sporák – zahřátý 70% 56,7% 70%
Poznamenáváme, že účinnost vyjadřuje podíl spotřebované energie převedené do teploty vody. Ze srovnání je vidět jednu skutečnost a sice to,že pokud pracuje sporák elektrický s častými přestávkami je výhodné pořídit indukční sporák, pokud sporák běží větší část směny je výhodnější sporák např. elektrický tálový, který má menší pořizovací náklady. Další skutečnost je ta, že indukce je velmi rychlá a u některých surovin to může dokonce vadit.Tedy dnes je velmi moderní indukční technologie,ale ne pro každou kuchyň je výhodná.
Tímto úryvkem chceme naznačit, že pokud stroj vykazuje úspory objektivně a prokazatelně (například konvektomat nižším úbytkem hmotnosti při tepelném zpracování, nižší spotřebou energie a vody a také tím že tepelné zpracování trvá kratší dobu) je nutné při srovnávání volit typ přibližně stejné výbavy, například nesrovnávat konvektomaty s boilerem a nástřikové, programovatelné a neprogramovatelné atd.

Náklady na mytí stolního a provozního nádobí
Na úvod poznamenáváme, že v ČR není mytí nádobí nijak legislativně definováno.V Evropě se proces mytí řídí DIN 10 510. To zjednodušeně znamená, že vlastní mytí trvá cca 100sec a myje se vodou teplou cca 55°C a oplach trvá 14 – 20 sec při teplotě 83°C.
Strojní mytí stolního nádobí je nejenom hygienicky mnohem lepší, ale i z hlediska nákladů výhodnější. Pro srovnání uvádíme příklad poklopové myčky s mytím 100 košů, kdy spotřeba vody na 1 hluboký talíř je 0,35l, na plytký 0,23l.Tak nízké spotřeby vody nelze při kvalitním ručním mytí a oplachu dosáhnout. Navíc nelze dosáhnout oplachu vodou teplou nad 83 °C (TUV má teplotu 45-55°C) a tím i srovnatelného oschnutí.
Pokud provozovatel považuje čistotu nádobí za důležitou,a chce se aspoň přiblížit k postupům dle DIN 10 510 měl by si nechyt v prvé řadě provést kapacitní výpočet mytí podle zadání. Toto zadání musí zahrnovat :
- Dobu výdeje případně špičkový počet strávníku za 1 hod (je to často dáno počtem míst v jídelně či restauraci)
- Skladbu nádobí s uvedením rozměrů
Na základě těchto údajů je nutné provést kapacitní výpočet a podle požadovaného výkonu počtu košů / hodinu zvolit velikost a typ myčky. Zde je nutné upozornit, že prakticky všichni výrobci uvádějí výkon myčky 2x větší než je výkon pro mytí nádobí, které přijde do styku s jídlem (vše mimo podnosů). Nejčastěji se vyskytující poklopová myčka umyje 250 sad z 3 hodiny.Pokud je požadovaný vyšší výkon musí se volit jiné řešení. U poklopové myčky je důležitý příkon. Pokud má myčka příkon nižší jak 10 kW,tak se u tohoto typu mohou srývat problémy, které znamenají nekvalitní mytí.
Výrobci dnes uvádějí na trh celou škálu typů myček a předhánějí se v detailech a výhodách, tak jako u jiných strojů, ale nejdůležitšjší je odborný kapacitní výpočet a pak teprve volba typu myčky od konkrétního výrobce. Okruh kvalitních výrobců, má poměrně kvalitativně vyrovnané stroje srovnatelných kapacit a liší se spíše nepodstatnými detaily, které jsou prezentovány jako zásadní.
Joko příklad uvádíme z konkrétního projektu jedné školní kuchyně, kde projektant uvádí pro navrženou myčku úsporu takto: Zpětné získávání tepla z odpadních par vně myčky- nižší celkový příkon, nižší náklady na energie,lepší klima v místnosti-odpadá nutnost digestoře
Úspora energie na 1 mycí cyklus 0,12 kWh, počet denních cyklů 135, počet dnů v roce 365.
Celková úspora za 10 let 236 520 Kč.
Uvádíme rozbor rozporů v kalkulaci úspor.
-Chybí základní informace o tom, vůči jakému typu myčky je vykazována úspora 0,12kWh
-Počet cyklů při 250 strávnících není 135,ale 100 jak uvádí tabulka níže.
-počet dnů v roce 365.Rok má 365 dnů,ale ve škole se vaří 200 dnů v roce, tedy opět chyba.
-lepší klima v místnosti, odpadá digestoř.Průměrně znalý projektant ví, že při mytí nádobí
v poklopové myčce vzniká nejvíce vlhkosti a tepla ne nad vlastní myčkou, ale nad výstupním
stolem z myčky, kde leží trvale po celou dobu mytí koše s vlhkými a horkými talíři (myčka se otvírá 1x za 2 minuty na 5 sec). Proto se digestoře nad myčky neinstalují a nad výstupní stůl stačí potrubí s vhodně umístěnými a nadimenzovanými vyústkami na odsávání.
Tedy úspora reálně možná je 0,12 x 100 x 200 x 10 x 4 = 96 000 Kč , tedy nikoliv 236 520 Kč jak uvádí projektant za předpokladu že je pravda, že se spoří 0,12 kWh na jeden cyklus.
Dále je třeba konstatovat,že tato konkrétní kuchyň má navržené zařízení VZT, které zahrnuje rekuperaci, takže teplo odcházející z otevřené myčky je odsáváno a v rekuperátoru je teplo předáváno přívodnímu vzduchu.Tedy dvojí rekuperace je zbytečná.
Z uvedené ilustrace je vidět, že připlatit si za myčku s rekuperací se možná vyplatí hotelu s celoročním provozem,a to ještě v případě, že kuchyň nemá VZT s rekuperací,ale ne školní jídelně, která má VZT s rekuperací.
Tímto příkladem jsme chtěli dát najevo,že existuje řada moderních a úsporných zařízení, která však mají efekt tehdy, když jsou navrženy na danou kapacitu kuchyně, zapadají do celkové koncepce a využívají se maximálně možně. Pokud jsou navrženy nevhodně, může být efekt z nasazení moderní technologie záporný.   - zdroj: gastroplus.cz