VARNÉ TECHNOLOGIE - Jak se orientovat při nákupu fritéz a grilovacích desek

V dnešní době se v restauracích populární minutková jídla připravují na tzv. minutkových linkách. Tato zařízení nejsou jen součástí restauračních a hotelových kuchyní, ale nacházejí uplatnění i v rychlých občerstveních a v jídelnách. Proto má velký význam jak znalost vlastních procesů tepelných úprav pokrmů, tak znalost technických parametrů zařízení. Pro minutkovou linku mají nezastupitelný význam dvě zařízení na tepelné zpracování pokrmů, která umožňují rychlou tepelnou úpravu masa, zeleniny, sýrů a dalších složek minutkových pokrmů. Jsou to fritézy a grily.

Fritování

Fritování je tepelná úprava pokrmu podobná smažení s tím rozdílem, že celý pokrm je ponořen do oleje nebo tuku. Pro kvalitu fritování je velmi důležitá teplota. ldeální je 180 °C. Pokud je teplota nižší, je fritovaný pokrm nasáklý olejem nebo tukem. Pokud je teplota vyšší, dochází k uvolňování rakovinotvorných látek z produktů vyrobených z brambor. V průběhu fritování je důležité, aby teplota v jakémkoli okamžiku nepoklesla pod 160°C. Tato skutečnost výrazně sníží kvalitu fritovaných pokrmů. V případě sebemenšího poklesu teploty je nutné urychlené ohřátí olejové lázně na teplotu 180 °C. Velikost poklesů teploty lázně je přímo úměrná objemu fritézy a objemu vložené dávky a její teploty. Proto by ideální fritéza měla mít dostatečný objem olejové lázně a nepřímý ohřev lázně, aby nedocházelo k přepalování tuku na povrchu topných spirál či plynových topnic. Zároveň by měla mít dostatečně velký příkon, aby dokázala rychle eliminovat pokles teploty oleje, při vložení například dávky zmražených hranolků. Instalovaný příkon elektrické fritézy pro kvalitní fritovánĺ by měl být v rozmezĺ 0,65 - 1 kW/1l olejové lázně. Pokud je tato hodnota nižší, jedná se o poloprofesionální či domácnostní provedení.

Další zásadou pro kvalitní fritování je volba vhodného oleje nebo tuku. Proto si obsluha musí pamatovat, že nikdy nesmí míchat více druhů oleje dohromady, znehodnocený olej včas měnit a kontrolovat maximální teplotu oleje 180°C.

Grilování

Grilovánĺ je tepelná úprava pokrmů, při níž je teplo předáváno do pokrmu na povrch pokrmu buď sáláním, nebo kontaktem s rozehřátým tělesem. V tomto článku se nebudeme zabývat zařízením, které griluje sáláním, ale pouze kontaktními grily. Je potřeba si uvětomit, že v profesionální gastronomii je zpravidla používán termín gril pro litinovou desku s žebry a mezerami mezi nimi. Teplo se předává ze zdroje, to je plynový hořák nebo elektrická spirála, do lávových kamentů, které sálají na rošt s pokrmem. Dalším typem je grilovací deska, nebo častěji nazývaná opékací deska. Tato plná deska je buď hladká, nebo rýhovaná (případně je deska současně hladká a současně rýhovaná) se spádem do otvoru, jímž odtéká tuk. Na těchto zařízeních tepelná úprava probíhá ze spodní strany a v polovině doby grilování se pokrm otočí a griluje se z druhé strany. Zavedený pojem „kontaktní gril“ popisuje zařízení, které má dvě grilovací desky, jež jsou intenzivně zahřívány a k tepelné úpravě dochází současně ze spodní i horní strany. Pokud bychom chtěli posledně zmíněné grily popsat přesně, tak gril, který opéká z jedné strany, je „jednokontaktní“ a gril, který opéká ze dvou stran, je „dvoukontaktní“. Hlavní zásady grilování jsou volba teploty grilovací desky podle druhu grilovaného pokrmu. Zde ve drtivé většině případů zaleží na zkušenosti kuchaře.

Specifická a velmi rozšířené jsou lávové grily. Lávové kameny (je třeba říct, že to musí být ty z hlediska vlastností správné kameny, nebot každý lávový kámen není pro tento účel vhodný) pocházejí z vyhaslých sopek a dokáží naakumulovat teplo z plynového hořáku, nebo elektrické topné spirály. Toto teplo rovnoměrně sáláním předávají na rošt. Díky poréznímu povrchu jsou schopny nasávat odkapávající tuk, který se nepřepaluje, a proto se z něj nevylučují zdraví škodlivé látky. Navíc mají kameny samočisticí schopnost. Po skončení grilování se po dobu 5 minut zahřejí na maximální teplotu a tím se z nich vypálí nasáklé tuky a nečistoty. Pokud se kameny začnou drolit, je nutné je vyměnit.

Členění dle zdroje energie

Fritézy jsou vyráběny ve verzi elektrická a plynová. Elektrické fritézy jsou vhodnější z důvodu lepší regulace teploty, která je velmi důležitá jak pro kvalitu fritování, tak z hlediska zdravotního. Dalším problémem plynových spotřebičů je omezení ČSN EN 1775 a TPG 704 01. (Kubatura varny nesmí podkročit hodnotu 5 m3 / 1 kW instalovaného příkonu plynových spotřebičů u nuceně nevětranných místností a 2,5 m3 / 1 kW instalovaného příkonu plynových spotřebičů u nuceně větraných místností). Co se týče fritéz ve stolním provedení, jsou tato zařízení výhradně na elektřinu.

Pro grily platí prakticky totéž. Tedy jsou na elektřinu s tím, že je možná i varianta indukční opákací desky a nebo na plyn. Grilovací desky ve stolním provedení jsou výhradně na elektřinu, a to jak s klasickým odporovým ohřevem, tak s indukčním.

Členění dle umístění v prostoru

Stejně jako další zařízení je možné dle umístění v prostoru varny rozdělit grily a fritézy na tyto skupiny:
• Stolní zařízení

• Modulární zařízení

• Samostatně stojící zařízení

Stolní zařízení

Je to prakticky skupina nejlevnějších a nejjednodušších zařízení s nejnižší cenou. Základním omezením této skupiny je skutečnost, že jak grily, tak fritézy jsou napájeny elektricky a jejich příkon je omezen tím, že jsou na 230V a max. celkový příkon je dán zásuvkou, která přenese max. 3kW.

Fritézy

Pro stolní provedení fritézy pak platí, že příkonem je vlastně dán i objem vany frítézy, který by měl být okolo 5 l, a také hodinový výkon smažení například hranolků. Přitom je jasné, že dávka zmražených hranolků bude menší než dávka čerstvých nebo zchlazených.

Pokud má vana větší objem oleje při stejnám příkonu do 3kW (např. 10 1), má fritáza o něco větší naakumulované teplo v náplni oleje, ale při větší dávce surovin (např. hranolků) stejně neusmaží tyto hranolky ve vysoké kvalitě, neboť má nízký příkon a ten nedokáže rychle zvýšit teplotu olejové lázně na 180°C. Nejčastěji se vyskytující stolní fritáza na trhu má poměr příkonu k objemu 0,33 kW / l, což pro kvalitní fritování nestačí. Proto jsou tato zařízení vhodná do malých provozů, kde se připravují malá množství. Stolní fritézy se vyrábějí jednovanové nebo dvouvanové.

Grily a opékací desky

Ve stolním provedení jsou vesměs opákací desky s příkonem do 3kW, případně se vyrábějí verze s indukcí, u kterých teplo na kovové desce vzniká vytvořením magnetického pole nad cívkou. Jeho pomocí se pak índukuje proud do feromagnetického dna grilovací desky a tím dochází k jejímu okamžitému ohřátí.

Modulární zařízení a samostatně stojící

Tato zařízení se neliší konstrukcí a technickým vybavením, ale tím, že modulární zařízení lze sestavovat do linek složených z více strojů od jednoho výrobce, které tvoří kompaktní linku bez mezer. Takové linky jsou u výrobků s nejnižší a střední cenou ustaveny na nožkách. Pak tato kompaktní zařízení mohou být ucelená (na plnou výšku 850 mm) nebo na podestavbu, to znamená, že mají například výšku 280 mm a ustavují se na chlazenou podestavbu nebo jinou skříňku.

U špičkových výrobků pak jsou tato zařízení postavena na hygienický sokl nebo zavěšena na konzolu či stěnu, tak aby bylo možno pod strojem snadno provádět úklid. Z výše uvedených důvodů se v dalším textu budeme zabývat modulárním zařízením.

Modulární zařízení se liší zejména hloubkou. Pro malá bistra jsou to zařízení hloubky 600 mm, pro restaurace a malé hotely 700mm a pro větší kuchyně pak hloubka 900 mm.

Fritézy

Nejlevnější fritézy (mimo stolní, jež jsou popsány v textu výše) jsou charakterizovány tím, že mají nerezová topná tělesa ponořená do olejové lázně, nádoba na olej má běžný obdélníkový tvar a nemá vypouštění olejové lázně. Regulace těchto elektrických fritéz bývá v rozsahu 50 až 195 °C. Tyto fritézy bývají vybaveny regulačním a bezpečnostním termostatem. U plynových fritéz jsou topnice rovněž přímo v lázni. Hořáky bývají nejčastěji litinové.

Zapalování bývá piezoelektrické nebo na elektrickou jiskru. Rozsah regulace teploty nejčastěji od 100 do 190°C. Někteří výrobci uvádějí u plynových fritéz rozsah regulace teplot 60 až 195 °C, což je problematické uvěřit a navíc je tento rozsah pro fritézu jak elektrickou, tak pro plynovou nevyužitelný. Tyto fritézy mají ručně zvedané koše a jako ochranu olejové lázně je vloženo pod koš síto, které má zachytit přepálené zbytky z fritování. Většina těchto výrobků je vybavena ventilem pro vypouštění oleje a nádobou na tento olej. Běžnou výbavou jsou variantně jeden velký koš nebo dva menší. Charakteristikou výrobců nižší třídy je malý výběr typů fritéz, tedy fritéz různé litráže. Například firma ALBA nabízí v modulové řadě Classico 700 jeden typ 15 l fritézy elektrické a jeden typ fritézy 13 l plynové. V modulové řadě Classico 900 pak dva typy elektrické, jeden typ 1 krát 20 1 a jeden typ 2krát 10 1 a jeden typ fritézy 17 1 plynové. U fritéz střední třídy, za které můžeme považovat výrobky Fagor, jsou v nabídce v řadě 700 dva typy elektrických fritéz 15 1 a 2krát 15 1 a dva typy plynových 1 krát 151 a 2krát 151 a důležité příslušenství, jako jsou jeden velký koš nebo dva malé, filtr na olej atd. V řadě 900 pak vyrábí tato firma dva typy plynové 1 krát 20 1 a 2krát 20 1, dva typy elektrické 1 krát 201 a 2krát 20 1. Každý typ je ještě variantní s možností zavěšení na stěnu. Tento výrobce ještě nabízí jeden plynový model 1 krát 201 s nepřímým ohřevem, tedy s vanou do tvaru ‚V‘ a topnicemi vně vany.

Pro porovnání poznamenáváme, že výrobková řada Electrolux ELCO 700 (nejnižší technická a cenová úroveň výrobků značky Electrolux) nabízí širší škálu výrobků s vyšší technickou úrovní než výše jmenovaní výrobci. Jedná se o elektrické typy fritéz 2 krát 5 l P, l krát 7 l, 2 krát 7 l N, l krát l2 l P, 2 krát l2 l P, l krát 14 l P, 2 krát 14 l P, l krát 15 l N, 2 krát 15 l N. Uvedené modely jsou ještě ve verzi bez podestavby a na podestavbě.

Plynové modely jsou 1 krát 7 l, 2krát 7 l N, 1 krát 15 l N, 2 krát 15 l N a 1 krát 34 1. Uvedené modely jsou ještě ve verzi bez podestavby a na podestavbě. Označení „P“ znamená přímý ohřev, tedy topnice ponořené v olejové lázni, a „N‘ znamená nepřímý ohřev, tedy topnice mimo olejovou lázeň.

V řadě Electrolux 900 je nabídka typů stejně široká.

Důležitým požadavkem je zvýšení životnosti olejové lázně. Někteří výrobci to řeší takzvanými fritézami s vodní lázní. Ve spodní části vany je na dně olejové lázně voda a do ní padají spálené zbytky fritované potraviny. Odkalování olejové lázně pak probíhá tak, že se vypustí velká část vody se zbytky a zase doplní a tím se spoří olej. V praxi se však ukázala lepší metoda, neboť voda při delším odstavení fritézy umožní množení bakterií. Je to tvar vany ‚V“ a topnice vně vany. Vana má tvar „V‘ a spodní část je velmi úzká, takže při vypouštění olejové lázně se s malým objemem vypustí i přepálené zbytky potravin. Díky tornu, že olej není ohříván topnou spirálou v přímém styku s olejem, ale přes stěnu vany, na kterou sálá infračervený topný článek, dochází k rychlému a rovnoměrnému ohřevu. Výhodou je pak vysoká výkonnost fritézy, zvýšená životnost oleje o 30% a snížené přepalování a také snazší čištění vany. Pro kuchyň s fritézou je důležitý další doplněk. Pro udržování fritovaných hranolků slouží ohřívač hranolků. Je to nádoba s perforovaným a tvarovaným dnem pro snadné nabírání hranolků s infralampou, která udržuje hranolky na optimální teplotě.

Fritézy nejvyšší kvalitativní řady mají vnější ohřev, nastavení času fritování, vypouštění oleje do prostoru podestavby s filtrací, vyšší krytí proti stříkající vodě, robustnější konstrukci a možnost instalace na sokl. Špičkové fritézy mají časovač a zvedací zařízení, které dle nastaveného času zvedne koš po ukončeném cyklu fritování nad olejovou lázeň.

Grily a opékací desky

Grily používané v kuchyních jsou prakticky všechny lávové.

Častěji se tyto grily vyrábějí jako plynové, ale výrobci nabízejí i elektrické verze. Z technického hlediska se jedná o poměrně jednoduché zařízení, a proto nejsou velké rozdíly mezi jednotlivými výrobci. Rozdíly mezi levnými grily a střední třídou jsou v detailech, i když v podstatných. Nejlevnější a střední třída se liší v konstrukci hořáků, regulaci výkonu a konstrukci roštu. Rozdíl může býti v kvalitě lávových kamenů. Kvalitní střední třída lávových grilů má třívětvové hořáky kryté nerezovou stříškou. Pokud se jedná o plný modul (např 800x900mm), pak je každá polovina samostatně regulovatelná. Litinové rošty jsou konstruovány tak, že z jedné strany jsou uzpůsobeny pro grilování masa a při obracení jsou pak vhodné pro grilování ryb a zeleniny. Samozřejmostí je sběrná zásuvka na tuk. Nejdražší modely se liší robustnější konstrukcí, precizním nastavením intenzity plamene, snadnějším přístupem ke všem komponentům a možností instalovat gril na sokl nebo stěnu.

Opékací desky se běžně vyrábějí ve verzi plynové či elektrické. Výrobky nižší a střední třídy mají vlastní plotny z nerezové oceli a dodávané jsou ve verzi hladká plotna, rýhovaná nebo kombinovaná. Vlastní deska je zpravidla vyspádovaná do otvoru, pod kterým je sběrná nádoba na tuk. Výrobci s vyšší cenou nabízejí běžně na výběr desku z ocelolitiny, která má vysokou účinnost ohřevu a krátký čas náběhu. Toto provedení je vhodné pro opékání silných plátků masa (2—3cm) a smažení velkého objemu pokrmů v krátké době. Variantně se nabízí deska z nerezu speciálně pochromovaná Tato povrchová úprava minimalizuje vyzařování tepla do prostoru (příjemnější prostředí pro obsluhu) a snižuje spotřebu tuků a olejů. Tato varianta je vhodná pro opékání tenkých plátků masa (1 cm), grilování ryb a zeleniny. Nedochází ke vzájemnému přenášení pachů a chutí. - zdroj: GASTRO plus